Pirinç sirkesi
Avrupa’da pirinci olağanüstü bir aroma vermesi için genellikle sadece tuzlu suda veya en iyi ihtimalle sebze suyunda pişiririz. Japonlar ise popüler suşi pirincini pirinç sirkesi ile rafine ediyor. Bir lokmalık Japon mezeleri de giderek daha popüler hale geldiğinden, bu ülkede pirinç sirkesinin bilinirliği de artıyor.
Japonların Asya tahıl sirkesini pirinç için baharat olarak kullanabilmeleri için önce kimyasal bir işlemle tozunu alıyorlar. Pirinç sirkesi tozuna Sushinoko denir ve suşi pirincinin pişirme suyuna şeker ve tuzla birlikte eklenir.
Su ile temas ettiğinde, sushinoko’dan asetik asit salınır ve Japon pirincinin eşsiz tadından sorumludur. Pirinç sirkesi aromasının yanı sıra suşi pirincine güzel bir parlaklık da verir. Sıvı halde pirinçten yapılan tahıl sirkesi Japon mutfağında da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Pirinç sirkesi: bu nedir?
Elma sirkesi gibi pirinçten benzer şekilde baharatlı bir sirke yapılabilse bile, pirinç sirkesi maksimum yüzde üç ila dört asetik asit içerir. Çünkü Japonlar yumuşak sever. Pirinç sirkesi öncelikle Asya mutfağında kullanılır. Ve tıpkı elma sirkesi gibi birçok olumlu özelliği vardır:
Sindirimi uyarır ve
iştahı teşvik eder.
Pirinç sirkesi antibakteriyeldir ve
dezenfekte edici etkiye sahiptir.
Üretim yöntemi bile Avrupa süreçlerinden belirgin bir şekilde farklı değildir. Tahıl sirkesi Japon pirincinden (urumai) elde edilir. Başlangıç ürünü buharda pişirilir ve koji sporları, maya ve kaynak suyu eklenir. Fermantasyon işlemi tamamlandığında, pirinç sirkesinin alkollü temeli sumoto moromi olarak adlandırılır.
Herhangi bir sirke fermantasyonunda olduğu gibi, daha sonra sirke bakterileri eklenir. Oksijen yardımıyla bakteriler alkolü asetik asit ve suya dönüştürür. Ve pirinç sirkesi hazır. Alman elma sirkesi her zaman elma bazlı olmasa da, bazen elma sirkesi yapmak için elma şarabı fermente edilirken, Japon pirinç sirkesi her zaman tahıl bazlı değildir.
Pirinç şarabı, pirinç sirkesinin fermantasyonu için bir başlangıç malzemesi olarak da kullanılabilir. Bununla birlikte, pirinç şarabı yüzde 20’ye kadar alkol içeriğine sahip olabilir. Daha sonra sirke yapmak için seyreltilmesi gerekir.
Japonlar sirkelerini biz Almanlar kadar ekşi sevmediğinden, Japon pirinç sirkesi yalnızca yüzde üç ila dört arasında asetik asit içerir. Alman sirkesi ise en az yüzde 5 asitliğe sahip olmalıdır. Almanya’da maksimum asetik asit içeriği yüzde 15’tir.
Asya tahıl sirkesinin daha az asetik asit içermesi, sirke üretimi için başlangıç ürünü olarak pirincin olmasından değil, sadece Japonların hafif asitliği tercih etmesinden kaynaklanmaktadır.
Tabii ki sadece Japon pirinç sirkesi yok. Sonuçta, pirinç Asya’da yaygındır. Örneğin Çinliler siyah pirinç sirkesi Chinkiang’ı tercih ediyor. Biraz İtalyan balzamik sirkesine benziyor ve Çin’de son derece popüler bir sos.
Beyaz ve siyahın yanı sıra kırmızı pirinç sirkesi de bilinmektedir. Kırmızı rengini özel bir mantar ilavesinden alır. Japonya ve Çin’e ek olarak, Kore ve Vietnam farklı türlerde pirinç sirkesi üretiyor.
pirinç sirkesi
Pirinç sirkesi uygulaması
Japon pirinç sirkesi ayrıca çok sayıda olası kullanım sunar. Tatlandırıcı özellikleri yadsınamaz olsa da, sağlık özelliklerinin tümü bilimsel olarak kanıtlanmamıştır. Yine de Japonya’dan gelen pirinç sirkesi de bu anlamda kullanılmaktadır.
Asya pirinç sirkesi aşağıdaki kullanımları sunar:
Almanya’da, Japon pirinç sirkesi de sıvı halde, öncelikle suşi pirinci için baharat olarak kullanılır.
Tavada kızartılmış sebzeler, pirinci baharatlamaya ek olarak, genellikle hafif malt bir tada sahip olan siyah pirinç sirkesi ile de rafine edilebilir.
Çin pirinç sirkesi de mükemmel bir daldırmadır. Özellikle küçük Çin köfteleri tüketilmeden önce siyah pirinç sirkesine batırılmalıdır.
Et ve balık hem berrak hem de siyah pirinç sirkesinde marine edilebilir. Bu sirke, Avrupa sirkesinden daha düşük bir asit içeriğine ve dolayısıyla daha yüksek bir pH değerine sahip olduğundan, turşuya daha yavaş nüfuz eder. Bu, pirinç sirkesinde turşu yaparsanız, et veya balıkları turşuda normalden daha uzun süre bırakmanız gerektiği anlamına gelir.
Ayrıca pirinç sirkesi kullanarak birçok Çin yemeğinin tipik tatlı ve ekşi aromasını kolayca elde edebilirsiniz.
Asya usulü sebze turşusu yapmak için kırmızı pirinç sirkesini beyaz pirinç sirkesi ile karıştırın ve ekleyin.